[중앙일보] 셰프릴레이-남경표가 안유성에게

요리사의 공통된 고민은 신메뉴 개발이다. 항상 같은 요리로는 변화하는 입맛과 요구를 따라잡을 수 없다. 우동만 해도 기쓰네 우동(달게 양념한 유부를 넣은 우동), 어묵 우동 등을 지나 지금은 명란·크림·아보카도 우동 등이 쏟아져 나온다. 음식은 생명을 갖고 진화·발전한다. 그러니 신메뉴를 위해 현재 우리 입맛에 뭐가 맞고 건강한 건지 공부해야 한다.

공부의 기본은 책이다. 책은 지식이다. 여러 레시피 책을 통해 어떤 식자재가 있고 어떤 소스가 어떻게 변주되는지 참고한다. 오늘날 일식이 세계적인 요리가 되고 일본 식자재가 곳곳에 스며든 데는 노부 마쓰히사 같은 스타 셰프의 공이 크다고 본다. 전 세계 요리사 중에 노부의 책을 안 가진 사람이 거의 없을 거다. 그의 레시피가 스포트라이트를 받으면서 일본 식자재와 일식이 동반 수출됐다. 그러기 위해선 그 사회 자체의 식문화가 성숙해야 함은 두말할 나위가 없다.

장시간 근무해야 하는 요리사가 짬 내서 공부하기란 쉽지 않다. ‘아오모리’(부산시 해운대 센텀호텔)의 박우수 셰프가 대단한 분이란 이유도 그래서다. 일본어를 독학한 데 이어 사케 소믈리에 자격증까지 땄더라. 유행을 따라잡거나 돈 벌려는 게 아니라 내 업에 한 우물을 파려고 진득하게 공부하는 사람이 더 많아졌으면 한다. <중앙일보 6월 27일자 20면 셰프릴레이 17회>

광주광역시 ‘가매일식’의 안유성 오너셰프도 참 배울 점이 많은 분이다. 가끔 일본 트렌드 조사를 위해 함께 출장을 가는데, 밤잠 자는 것도 아까워하며 여기저기 공부하러 다닌다. 사실 출장을 가면 소화제 한 주먹 먹으면서 하루 여덟 끼, 아홉 끼를 들게 된다. 어떻게 시간 쪼개서 간 출장인데 가야 할 식당은 다 다녀야 하지 않겠나. 열정이 있는 셰프라면 누구나 그럴 것이다.

안 대표는 그 빠듯한 식당 근무 중에 조리학 박사를 마치고 2013년엔 국가조리기능장 자격증까지 땄다. 한식 250가지를 포함해 양식·일식·중식·복어 등 조리 분야 전반에 관한 이론과 숙련도를 갖춰야 통과하는 시험이다. 광주에서만 4개 지점을 운영하고 서울 주요 백화점에 입점했을 정도로 성공했지만 여전히 공부하고 연구한다. ‘계절마다 바뀌는 재료의 쓰임새를 확인하기 위해’ 일본 출장만 연 10회 다닐 정도다.

그런 뚝심으로 빚어낸 게 그의 트레이드마크가 된 ‘남도초밥’이다. 남도의 특산품인 피조개·새조개와 벌교 꼬막, 담양 죽순 같은 걸 네다(밥 위에 얹는 재료)로 해 지역 진미(珍味)를 선보인다. 예컨대 전라도에서 즐겨먹는 한우 생고기를 이용해 초밥을 내는데 참치 뱃살을 씹는 듯 부드러운 육질과 고소한 맛에 놀라 꿀꺽 삼키는 순간이 아쉬워진다. 요즘 같은 여름철엔 민어 초밥이 제격일 터, 계절의 변화를 스시 한 점에서 느끼게 된다.

“일본 초밥을 흉내 내는 건 이제 누구라도 한다. 이 땅과 바다의 식재료를 가지고 한국형 초밥을 발전시키는 게 내가 할 일이다.” 25년간 일본 요리로 바닥에서 최고 자리까지 오른 안 셰프라면 능히 할 수 있을 것이다. 일본의 노부 마쓰히사처럼 안 셰프가 한국 식재료와 식문화를 발전시키고 널리 알리는 주역이 돼주길 기대한다.한 그릇의 음식에 담긴 인연과 철학, 셰프가 주목하는 또 다른 셰프를 통해 맛집 릴레이를 이어 갑니다.

정리=강혜란 기자, 사진=오종찬 프리랜서 theother@joongang.co.kr